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Cuantificación de nitratos en la elaboración de productos cárnicos

El nitrato está presente de forma natural en el medio ambiente como consecuencia del ciclo del nitrógeno. Además está ampliamente distribuido en los alimentos, siendo las principales fuentes los vegetales y el agua para beber. Por otro lado, en general el contenido de nitritos en los alimentos es poco significativo.

Por otra parte, las sales sódicas y potásicas de nitratos y nitritos se utilizan como conservadores (aditivos alimentarios), principalmente en productos cárnicos que se embuten como el jamón, la salchicha y el chorizo entre otros, En estos productos  el nitrito impide el desarrollo de las esporas de una bacteria llamada Clostridium botulinum y de la toxina botulínica causante del botulismo. Además, esta sales también contribuyen al desarrollo del aroma y estabilización del color rosado que es característico de este tipo de productos cárnicos.

En los alimentos o en el tracto gastrointestinal los nitratos se pueden reducir a nitritos. El riesgo más importante para la salud en el consumo de sales de nitratos y nitritos se debe a que el nitrito puede reaccionar con aminas o amidas para formar “compuestos nitrogenados” de los cuales muchos son potentes carcinógenos (por ejemplo, las nitrosaminas). Las reacciones de nitración se pueden dar durante la maduración o el procesado de los alimentos, o bien en el tracto gastrointestinal.

Debido a la formación de estos compuestos nitrogenados se estableció un límite permisible de nitratos o nitritos presentes en productos cárnicos, ya sea cocidos, curados crudos o curados madurados. Esto está establecido en la norma oficial mexicana sobre productos cárnicos procesados NOM-213-SSA1-200. Dicha norma  nos indica un límite de 156 mg/kg en cualquiera de los productos cárnicos antes mencionados, que son productos embutidos.

Aplicación

Para realizar la determinación de nitratos en estos productos también se tiene una norma en la cual nos debemos basar: la NMX-F-318-1978, sobre la determinación de nitratos en embutidos. La cuantificación de nitratos que especifica esta norma es por un método espectrofotométrico en el intervalo de luz visible, lo  que lo hace un método colorimétrico.

En Hanna contamos con un espectrofotómetro  de luz visible que trabaja en el intervalo de 340 a 900 nm, en el cual la determinación de nitratos en diferentes matrices cárnicas se puede realizar en el equipo ingresando el método como método de usuario y únicamente colocando dentro en una celda la muestra en solución acuosa translucida.

El equipo cuenta con espacio para almacenar 100 métodos de usuario, y así poder realizar determinaciones en cualquier momento que se desee ya que la curva de calibración o la ecuación para determinar las concentraciones se almacenan en cada uno de los métodos creados.

Por si fuera poco los métodos de  usuario se pueden crear con hasta 5 longitudes de onda y sus temporizadores.

Espectrofotómetro iris HI801

Especificaciones

Intervalo de longitud de onda 340-900 nm
Resolución de longitud de onda 1 nm
Exactitud de longitud de onda ± 1.5 nm
Intervalo fotométrico 0.000 – 3.000 Abs
Exactitud fotométrica 5 mAbs en 0.000-0.500 Abs

1% en 0.500- 3.000 Abs

Modo de medición Transmitancia (%)

Absorbancia

Concentración

Celdas para muestra 10 mm cuadrada

50 mm rectangular

16 mm redonda

22 mm redonda

13 mm redonda (vial)

Selección de la longitud de onda Automática, basada en el método seleccionado (editable únicamente para métodos del usuario)
Fuente de luz Lámpara halógena de tungsteno
Sistema óptico Haz dividido
Calibración de longitud de onda Interna, automática al encenderse con retroalimentación visual.
Luz dispersa <0.1 %T en 340 nm con NaNO2
Ancho de banda espectral 5 nm
Número de métodos Hasta 150 de fábrica (85 programados)

Hasta 100 de usuario

Datos almacenados 9999 valores medidos
Capacidad de exportación Archivo con formato csv

Archivo con formato pdf

Conectividad 1x USB A (host de almacenamiento masivo)

1x USB B (dispositivo de almacenamiento masivo)

Duración de la batería 3000 mediciones o 8 horas
Alimentación eléctrica Adaptador de corriente de 15 VCD

Batería recargable de ion litio 10.8 VCD

Condiciones ambientales 0 a 50°C (32 a 122°F); 0 a 95% HR
Dimensiones 155 x 205 x 322 mm (6.1 x 8.0 x 12.6″)
Peso 3 kg (6.6 Ibs.)

 

nitratos

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