Temperatura en carne

¿A quién no le gustan las parrilladas? Ya sea en su patio o esperando a que hierva el agua en la estufa, la temperatura juega un papel clave en la preparación de una comida. Es posible que no haya pensado en el impacto que la temperatura puede tener en los alimentos que consume, sin embargo, puede afectar varios factores, como la calidad, el sabor y la frescura. Si no se controla de cerca, la temperatura incorrecta podría suponer graves riesgos para la salud de los consumidores.

En este artículo, analizaremos el papel que juega la temperatura de la parrilla en la seguridad alimentaria. También revisaremos a qué temperaturas debe cocinar y cómo la temperatura afecta las propiedades físicas de la carne. Queremos asegurarnos de que la próxima vez que vaya a prepararse para una carnita asada, su comida no solo sepa deliciosa, ¡sino que también sea segura para comer!

¿Qué es la temperatura?

En términos técnicos, la temperatura es la medida numérica de calor y frío mediante la detección de energía cinética o el movimiento de moléculas. Es el parámetro que se mide con más frecuencia y se puede medir en diferentes unidades, incluidas Kelvin (K), Celsius (°C) o Fahrenheit (°F).

Temperatura y comida

Los consumidores a menudo se sienten confundidos acerca de cómo mantener seguros sus alimentos, especialmente cuando se trata de la temperatura. Estas inquietudes van desde cómo almacenar los alimentos de manera segura hasta cuál es el manejo y la preparación adecuada de productos alimenticios como carne, aves y huevos.

La temperatura de los alimentos debe observarse de cerca para mantener bajo control el crecimiento de patógenos y otros microorganismos. La temperatura es importante para asegurar que la calidad de la comida no se vea comprometida y que no se eche a perder. Los productos alimenticios deben mantenerse a la temperatura correcta mientras se almacenan, exhiben y transportan. Si la temperatura no se controla adecuadamente, las bacterias pueden crecer a niveles peligrosos en solo unas pocas horas.

Las bacterias existen en todas partes del mundo natural: en el suelo, el aire, el agua y los alimentos que comemos. Cuando se exponen a condiciones ideales (lo que significa que tienen suficientes nutrientes, humedad, tiempo y temperaturas favorables), crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto en que algunos pueden causar enfermedades. Es fundamental comprender el importante papel que desempeña la temperatura en la seguridad de los alimentos. Las bacterias que a menudo se asocian con la manipulación inadecuada de los alimentos incluyen:

• Staphylococcus aureus
• Salmonella
• Escherichia coli
• Campylobacter

Una regla simple para recordar es mantener la comida caliente caliente y la comida fría fría.

Temperaturas de cocción seguras

Utilice la tabla a continuación y un termómetro para alimentos para asegurarse de que la carne, las aves, los mariscos y otros alimentos que deben cocinarse alcancen una temperatura interna mínima segura. Recuerde, no puede saber si la carne está cocida de manera segura con solo mirarla. Todas las carnes rojas cocidas y sin curar, incluida la carne de cerdo, pueden ser rosadas, incluso cuando la carne haya alcanzado una temperatura interna segura.

Fuente: https://espanol.foodsafety.gov/es/node/10

Tiempo de descanso

Probablemente ha escuchado que deben dejar que la carne “descanse” después de sacarla de la parrilla, pero ¿qué significa esto exactamente? Para aquellos de ustedes que no están familiarizados con esta técnica de cocción, permitir que la carne “descanse” se refiere al tiempo de espera que existe después de haberla retirado de la parrilla y antes de que realmente pueda cortar la carne. Este es un paso importante por dos razones:

1. El hecho de que hayamos quitado la carne del fuego no significa que haya terminado de cocinarse. La temperatura interna de la carne seguirá aumentando incluso después de que la retire de la fuente de calor, y seguirá matando cualquier bacteria dañina.
2. El reposo permite que la carne retenga la humedad.

¿Qué sucede realmente cuando cocinas carne?

En realidad, son tantas cosas las que suceden durante este proceso. La temperatura puede cambiar las propiedades físicas y químicas de los productos alimenticios.

¿Qué es la carne?

La carne es en realidad el tejido muscular de un animal y está compuesta de aproximadamente un 75% de agua, un 20% de proteínas y un 5% de grasas, carbohidratos y una variedad de vitaminas y minerales. Por supuesto, según el tipo de corte y el animal, estos números pueden diferir significativamente. Los músculos están formados por conjuntos de células llamadas fibras que contienen filamentos de proteína de actina y miosina que se deslizan entre sí, produciendo una contracción que cambia tanto la longitud como la forma de la célula, lo que resulta en movimiento.

¿Qué pasa cuando se cocina la carne?

A medida que aumenta la temperatura durante la cocción, los enlaces de colágeno que mantienen unidas las fibras comienzan a romperse o desnaturalizarse. La desnaturalización comienza aproximadamente a 40°C y continúa hacia arriba hasta temperaturas superiores a 90°C. De hecho, se puede ver que se produce la desnaturalización a medida que la carne cambia de color de rojo a marrón.

Entre 40 y 50 °C, las proteínas de calcio comienzan a desnaturalizarse y perder actividad. Dado que la actividad enzimática aumenta hasta esas temperaturas, la cocción lenta puede proporcionar un efecto de envejecimiento significativo durante el proceso de cocción. A 50 °C, la carne debe cocinarse rápidamente para matar cualquier bacteria de la superficie.

Por encima de los 50 °C, la carne comienza a desarrollar una opacidad blanca a medida que la miosina, que es sensible al calor, se desnaturaliza. Cuando la coagulación dispersa la luz, la carne roja se vuelve rosa. A 55 °C es cuando la carne pasa de crudo a medio crudo.

Hacia los 60 °C, la mioglobina roja (proteína de unión de hierro / oxígeno) se descompone y se convierte en un hemicrómico, que es de color bronceado. Visualmente, la carne cambia de rosa a marrón y con la cocción adicional a gris. El agua, junto con los azúcares, las sales y otros componentes celulares de la carne, se convierten en ese jugo sabroso asociado con la carne cocida. En este punto, los jugos de la carne se liberan y el tamaño de la carne se encogerá a medida que se cocine a un nivel medio.

A 70 °C, la carne se considera bien cocida. El tejido conectivo ha comenzado a condensarse, el agua se repele y lo que queda de las proteínas se contrae. Esto es lo que le da una carne bien cocida que es dura y tiene una textura seca.

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