Medición del pH en la calidad del tomate utilizado en alimentos procesados

El tomate maduro se puede utilizar en una gran variedad de platillos y alimentos procesados, como salsas para pizza, kétchup y otras salsas de tomate. Para asegurar que la calidad de estos alimentos sea alta, la calidad de la materia prima es extremadamente importante. Esto significa que el tomate debe tener la madurez requerida antes de utilizarlo para elaborar alimentos procesados.

El color del tomate es una de las formas para determinar su madurez, pero este puede ser impreciso debido a la subjetividad del color. El color también tiende a variar dependiendo de la especie. Un método menos subjetivo y más exacto para determinar la madurez es la medición de su pH. Para un tomate perfectamente maduro, el valor de pH óptimo es de aproximadamente 4.6. No obstante, en alimentos procesados, el pH necesita estar por debajo de este valor para evitar el crecimiento de patógenos y microorganismos. Idealmente, los procesadores de alimentos requieren valores de pH de 4.2 para la seguridad de los alimentos.

Los tomates tienden a ser menos ácidos a medida que maduran, por lo que no son frecuentemente cosechados para su uso en alimentos procesados hasta que estén ligeramente sobre madurados.  Si el tomate tiene un pH mayor a 4.2 durante la cosecha, usualmente se agrega ácido cítrico para bajar el pH. El costo químico adicional de este proceso de acidificación puede reducirse si los tomates son cosechados en el tiempo óptimo.

Aplicación

Si se requiere maximizar la eficiencia en los procesos de recolección de tomates y fabricación de los alimentos procesados, se debe esperar hasta que éste tenga un pH ideal antes de ser cosechado. Así mismo, es muy importante la medición de pH en las salsas antes de ser enlatados para asegurar que se tienen los valores apropiados para inhibir la descomposición por crecimiento microbiano y maximizar su fecha de caducidad.

Para este proceso Hanna recomienda el uso del medidor de pH portátil para alimentos y lácteos HI99161 con un electrodo de pH FC2023 para mediciones en productos lácteos y semisólidos.

Este medidor es pequeño, permitiendo llevarlo cómodamente en su mano para las mediciones de campo, construido para resistir golpes y derrames comunes. El electrodo FC2023 está fabricado con cuerpo de plástico grado alimenticio que cumple con las normas FDA para contacto directo con alimentos. La forma cónica del bulbo de vidrio permite penetrar el tomate, y con la junta abierta se logra una gran área de contacto, evitando la necesidad de exprimirlo u homogenizarlo para su análisis. De esta forma, cortando solamente el tomate con una cuchilla e insertando el electrodo de pH, se obtiene una medición directa y estable de pH.

Este electrodo de pH tiene incluido un sensor de temperatura y relleno de gel, ambos muy útiles en el campo. Además, Hanna cuenta con una amplia gama de soluciones buffer, así como soluciones para la limpieza de los electrodos. Estás características permitirán realizar sus mediciones de pH de manera más rápida y precisa en el proceso de producción del tomate.

A continuación, se mencionan las especificaciones del medidor de pH HI99161.