El consumo regular de lácteos produce benefi­cios a la salud como huesos fuertes y saludables, una mejor digestión y la reducción del riesgo de contraer ciertas infecciones. El yogurt es una de las formas más populares de consumir lácteos en todo el mundo; se produce con leche, crema o leche en polvo, dependiendo de la cantidad de grasa deseada en el producto ­final.

Todos los ingredientes adicionales como estabilizadores o endulzantes se mezclan con los productos lácteos y se calientan para pasteurizarse. Para que la pasteurización sea efectiva, el calentamiento debe realizarse a temperaturas cercanas a los 93 °C (199.4 °F) durante un tiempo de 30 segundos a 30 minutos. Debido a las diferencias en el contenido de grasa de la leche y la crema los ingredientes se separan naturalmente después de la pasteurización, para prevenir esto, la mezcla se homogeneiza. La homogeneización implica destruir los glóbulos de grasa aplastándolos, permitiendo la distribución de las partículas y logrando que las dos fases se mezclen. El siguiente paso en la fabricación del yogurt es la fermentación; ésta ocurre en tanques que se calientan a 45 °C (113 °F). Durante ella se añaden bacterias vivas llamadas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, estas bacterias convierten el azúcar, presente naturalmente en la leche y el azúcar producto de los endulzantes agregados, en ácido láctico, el cual es responsable del espesamiento y del sabor ácido. La duración de la fermentación es de entre 6 y 20 horas, pero depende del tipo de yogurt que se esté produciendo.

La conductividad electrolítica, comúnmente abreviada como CE es la medida de la capacidad de las sustancias para conducir la corriente eléctrica; las sales disueltas son las principales contribuyentes a la conductividad de una disolución. Durante la fermentación, la producción de ácido láctico convierte al calcio y al magnesio coloidal en sus formas iónicas. Los iones de calcio y magnesio tienen la capacidad de conducir la corriente eléctrica a través de la base de yogurt fermentado incrementando con ello su CE. La CE se puede medir a través del tiempo en un lote de yogurts para determinar el momento en que termina la fermentación: al principio de la fermentación, la CE aumenta y posteriormente cuando fi­naliza, la CE se estabiliza indicando que la producción de ácido láctico ha terminado.

Aplicación

Una fábrica muy grande de yogurt contactó a HANNA porque quería usar un medidor portátil de conductividad para determinar el momento de término de la fermentación en su producción de yogurt. Al cliente le ofrecieron el medidor portátil de CE/TDS HI99300 y la sonda de CE/TDS HI76306 para cubrir sus necesidades, estos equipos resultaron muy útiles. El cliente estuvo seguro de que sus lecturas de CE se ajustaron correctamente con la temperatura debido a que la HI76306 cuenta con una sonda de temperatura integrada para compensar automáticamente este parámetro en un intervalo de 0 a 60 °C (32 a 140 °F) y justamente el proceso de fermentación se lleva a cabo a 45 °C (113°F).

Otros aspectos que resultaron importantes fueron: por un lado, la facilidad de limpieza y mantenimiento de la sonda debido a que por sus dos polos simplemente se necesita agua purificada para limpiarla y obtener con ello lecturas consistentes y con­fiables; por otro lado, la fácil calibración a un punto mediante los sobres de solución estándar HI70031P. Estos sobres desechables permiten realizar la calibración en campo o donde quiera que se use el medidor por lo que el cliente la hizo sin ningún problema en el piso de producción. Al ser desechables, los sobres de solución estándar garantizan que la calibración siempre se realice con una solución nueva y por lo tanto precisa.

Además, se requería que el medidor fuera a prueba de agua, justamente el HI99300 cuenta con el estándar IP 67 donde el 6 indica que es un producto a prueba de polvo y el 7 que se puede sumergir en el agua hasta un metro de profundidad.

En general, la fábrica de yogurt quedó muy satisfecha con el fácil uso y la portabilidad del medidor de CE vendido por HANNA.

ESPECIFICACIONES DEL HI99300

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Es un gran momento para ser amante de los lácteos, los supermercados están llenando sus estantes con más productos lácteos que antes debido a la creciente demanda. El yogurt ha incrementado su popularidad en los últimos años con la introducción del queso de yogurt griego, el yogurt batido y los yogurts con probióticos.

Es un gran momento para ser amante de los lácteos, los supermercados están llenando sus estantes con más productos lácteos que antes debido a la creciente demanda. El yogurt ha incrementado su popularidad en los últimos años con la introducción del queso de yogurt griego, el yogurt batido y los yogurts con probióticos. Esta súbita popularidad ha provocado que los fabricantes reevalúen sus procesos de producción en un esfuerzo para asegurar que se cumplan con las necesidades del consumidor. Los parámetros de pH y temperatura son especialmente importantes para crear un producto consistente y de alta calidad.

El yogurt se hace mediante la fermentación de la leche con cultivos vivos de bacterias, después de que la leche bronca o cruda es pasteurizada y homogeneizada, es inoculada con cultivos iniciadores como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Esta mezcla se calienta para permitir la fermentación de la lactosa en ácido láctico, durante este proceso el pH cae desde un intervalo de 6.0 a 6.5 hasta uno de 4.0 a 4.6. Una vez que el pH de la mezcla ha alcanzado el punto de ajuste entre 4.0 y 4.6, según las preferencias del productor, la fermentación se detiene mediante un enfriamiento rápido. Una desviación del pH requerido puede provocar un menor tiempo de vida del producto o un producto muy agrio, además, detener la fermentación demasiado pronto puede causar que el suero líquido se separe de los sólidos del yogurt, creando un producto sin consistencia.

Aplicación

Un productor de yogurt contactó a HANNA® instruments y estaba interesado en una forma rápida y sencilla de revisar el pH de su yogurt durante la producción, al medir el pH durante la producción, podrían asegurarse que la fermentación se detuvo correctamente en el valor de pH requerido para cada lote. Ellos habían medido el pH previamente con otros equipos pero se dieron cuenta de que la respuesta era lenta y el electrodo se obstruía fácilmente, resultando en mediciones estables e inexactas.

HANNA® instruments sugirió el medidor portátil de pH para yogurt HI99164, este equipo usa el electrodo amplificado de pH FC213D con construcción de cuerpo de vidrio y sensor de temperatura integrado, diseñado específicamente para medir en yogurt. Sus características incluyen una punta cónica para medir fácilmente en emulsiones y semi sólidos como el yogurt, también tiene una unión de referencia abierta con una interface de viscoleno entre la muestra y la referencia interna; las uniones abiertas no son propensas a obstrucciones, resultando en un tiempo de respuesta más rápido y una mayor estabilidad. El cliente apreció que el electrolito de viscoleno que está en contacto con la muestra estuviera libre de plata y que éste fuera un agar adecuado para la industria alimentaria. El diseño robusto, a prueba de agua y la operación sencilla mediante dos botones del equipo, facilitó al cliente integrar las pruebas en sus protocolos. Como resultado, el HI99164 fue una solución ideal para su aplicación y dio al cliente una confianza renovada en su proceso de producción de yogurt.

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