Los tomates maduros son usados en la preparación de toda una variedad de platillos y alimentos procesados, como la salsa para pizza y la salsa catsup. Para asegurar la calidad de estos alimentos, la calidad original de los tomates es determinante. Esto significa que los tomates deben tener la madurez adecuada antes de enviarlos a la producción de los mencionados alimentos. Aunque el color es uno de los métodos para determinar la madurez, puede ser incierto por basarse en la percepción o la subjetividad de las personas. También el color puede variar al comparar diferentes cosechas. Un método menos subjetivo y más exacto es la determinación de esta madurez por medio de la medición del pH del tomate. Para un tomate perfectamente maduro, el pH es aproximadamente de 4.6. Sin embargo, en los alimentos procesados el pH debe estar por debajo de 4.6 para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos. Los tomates se hacen más ácidos conforme maduran, por lo que no son cosechados para su uso en alimentos procesados hasta que están ligeramente pasados de maduración. Si un tomate tiene un pH mayor a 4.2 en el momento de la cosecha, se agrega ácido cítrico para disminuir su valor. El costo adicional de este químico puede disminuir si los tomates se cosechan en el momento más apropiado.

Un agricultor dedicado a la producción de tomates y al procesamiento de salsas acudió a Hanna expresando su interés por obtener un medidor de pH para la medición de la madurez de tomates en sus invernaderos, así como en las salsas como producto final. Deseaba maximizar la eficiencia de su proceso esperando el momento en que los tomates tuvieran un pH ideal antes de la recolección. También deseaba medir el pH de las salsas antes del enlatado para asegurar que el valor adecuado del pH evitara el crecimiento microbiano y alargar el tiempo de anaquel. También buscaba que el medidor fuera portátil para llevarlo consigo y realizar mediciones en el tomate de la planta. Hanna le recomendó el medidor HACCP portátil HI98161 para alimentos y lácteos, con el electrodo de pH FC2023. Este medidor es compacto, apropiado para transportarlo fácilmente, pero de construcción robusta y a prueba de agua, así que no hay que preocuparse porque se pueda dañar fácilmente. El electrodo FC 2023 está diseñado especialmente para alimentos. Contiene un plástico grado alimenticio que cumple con los requisitos de la FDA para contacto directo con la muestra sin contaminarla. La forma cónica de la punta de vidrio permite la penetración en el tomate, y la unión abierta proporciona una gran área de contacto con la muestra, evitando la preparación de dicha muestra para obtener un jugo o para su homogeneización. Con la forma cónica del electrodo, solo basta realizar un corte al tomate e insertarlo. Este electrodo tiene un sensor interno de temperatura y está relleno de gel. El fabricante de productos de tomate también apreció que Hanna le ofreciera una variedad de soluciones buffer de pH, así como soluciones para limpieza del electrodo. De esta forma quedó satisfecho por la capacidad de Hanna para proporcionarle una solución total para sus necesidades de procesamiento del tomate.

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El tomate maduro se puede utilizar en una gran variedad de platillos y alimentos procesados, como salsas para pizza, kétchup y otras salsas de tomate. Para asegurar que la calidad de estos alimentos sea alta, la calidad de la materia prima es extremadamente importante. Esto significa que el tomate debe tener la madurez requerida antes de utilizarlo para elaborar alimentos procesados.

El color del tomate es una de las formas para determinar su madurez, pero este puede ser impreciso debido a la subjetividad del color. El color también tiende a variar dependiendo de la especie. Un método menos subjetivo y más exacto para determinar la madurez es la medición de su pH. Para un tomate perfectamente maduro, el valor de pH óptimo es de aproximadamente 4.6. No obstante, en alimentos procesados, el pH necesita estar por debajo de este valor para evitar el crecimiento de patógenos y microorganismos. Idealmente, los procesadores de alimentos requieren valores de pH de 4.2 para la seguridad de los alimentos.

Los tomates tienden a ser menos ácidos a medida que maduran, por lo que no son frecuentemente cosechados para su uso en alimentos procesados hasta que estén ligeramente sobre madurados.  Si el tomate tiene un pH mayor a 4.2 durante la cosecha, usualmente se agrega ácido cítrico para bajar el pH. El costo químico adicional de este proceso de acidificación puede reducirse si los tomates son cosechados en el tiempo óptimo.

Aplicación

Si se requiere maximizar la eficiencia en los procesos de recolección de tomates y fabricación de los alimentos procesados, se debe esperar hasta que éste tenga un pH ideal antes de ser cosechado. Así mismo, es muy importante la medición de pH en las salsas antes de ser enlatados para asegurar que se tienen los valores apropiados para inhibir la descomposición por crecimiento microbiano y maximizar su fecha de caducidad.

Para este proceso Hanna recomienda el uso del medidor de pH portátil para alimentos y lácteos HI99161 con un electrodo de pH FC2023 para mediciones en productos lácteos y semisólidos.

Este medidor es pequeño, permitiendo llevarlo cómodamente en su mano para las mediciones de campo, construido para resistir golpes y derrames comunes. El electrodo FC2023 está fabricado con cuerpo de plástico grado alimenticio que cumple con las normas FDA para contacto directo con alimentos. La forma cónica del bulbo de vidrio permite penetrar el tomate, y con la junta abierta se logra una gran área de contacto, evitando la necesidad de exprimirlo u homogenizarlo para su análisis. De esta forma, cortando solamente el tomate con una cuchilla e insertando el electrodo de pH, se obtiene una medición directa y estable de pH.

Este electrodo de pH tiene incluido un sensor de temperatura y relleno de gel, ambos muy útiles en el campo. Además, Hanna cuenta con una amplia gama de soluciones buffer, así como soluciones para la limpieza de los electrodos. Estás características permitirán realizar sus mediciones de pH de manera más rápida y precisa en el proceso de producción del tomate.

A continuación, se mencionan las especificaciones del medidor de pH HI99161.

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