El potasio es uno de los iones más comunes en las células de las plantas, comprende hasta el 10 % de su materia seca total, juega un rol importante en una gran variedad de procesos de esta, incluyendo el mantenimiento de la presión de turgencia, la activación enzimática y la mediación del desarrollo de la planta.

En las uvas del vino, el potasio también juega un papel importante en la determinación del pH del jugo y la estabilidad del vino terminado.

Conforme aumenta el contenido de potasio en las uvas, el ácido tartárico se une a los iones de potasio, formando tartrato de potasio. Una vez saturado, el tartrato de potasio precipitará, eliminando la acidez libre del jugo; esto da como resultado un jugo con baja acidez y alto pH.

La captura de potasio del suelo por las raíces de la vid se acelera en climas cálidos y secos, esto provoca que las uvas resultantes tengan valores de pH debajo del intervalo ideal de pH de 3.0 a 3.8. Los vinos elaborados con uvas que están fuera del intervalo ideal de pH son propensos a problemas con la estabilidad de las proteínas, sabor y la estabilidad microbiana; adicionalmente, los vinos fi­nalizados que están sobresaturados con tartrato de potasio son susceptibles a problemas de estabilidad del tartrato.

Los vinos y jugos con valores de pH por debajo de 3.8 debido a un alto contenido de potasio pueden ajustarse mediante la adición de ácido málico o tartárico, estos ajustes disminuirán el pH y aumentarán la acidez y típicamente se hacen en el jugo, antes de la fermentación. Sin embargo, el ajuste químico es un proceso caro, así que muchos enólogos optan por lograr que el pH se mantenga a niveles altos. El potasio en las uvas puede disminuir naturalmente al limitar la disponibilidad de potasio en el viñedo; esto incluye la selección de los portainjertos, la reducción del potasio en el suelo y otras prácticas en el viñedo. Evitar los aditivos en el mosto o en el vino ­finalizado también es algo obligatorio para quienes elaboran vinos orgánicos. Una práctica alternativa usada por estos enólogos es medir el potasio en sus uvas y mosto, y utilizar una mezcla de uvas de vino para asegurar un balance ideal del potasio, del pH y de la acidez.

Aplicación

Un fabricante de vino orgánico contactó a Hanna para determinar el contenido de potasio en una gran cantidad de muestras de jugo de uva y mosto antes de la fermentación, era importante que la prueba fuera rápida y en soluciones con color. HANNA ofreció el medidor grado investigación HI5522 de pH/ISE/ORP con el Electrodo de Ion Selectivo (ISE) combinado de potasio HI4114; dicho electrodo usa una membrana de polímero orgánico sensible a los iones de potasio. El cliente tuvo la tranquilidad de saber que el ISE de potasio es una tecnología bien documentada para medir el contenido de potasio en los jugos rojos y blancos, en el mosto y en el vino fi­nalizado. Una vez calibrado y confi­gurado, el HI5522 y el HI4114 pueden realizar una gran cantidad de mediciones rápida y exactamente, el cliente apreció el gran espacio de registro para hasta 100,000 datos, que permite un registro por lotes con notas para rastrear múltiples muestras. El medidor se suministra con el electrodo de pH combinado HI1131B; la inclusión de este electrodo fue aún más valorada ya que en la vinatería también podrían usar el equipo para sus mediciones de pH y sus titulaciones manuales de acidez. En resumen, el cliente encontró en este medidor una gran herramienta para su meta de producir vinos orgánicos de alta calidad.

Especificaciones del HI5522

Especificaciones de CE

Especificaciones de TDS

Especificaciones de resistividad

Especificaciones de salinidad

Especificaciones de temperatura

Especificaciones de ISE

Especificaciones adicionales

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En la industria de alimentos y bebidas, los antioxidantes se utilizan ampliamente como conservadores para mantener la calidad y prevenir el deterioro. Uno de los antioxidantes más comúnmente utilizados son los sulfitos, que son un grupo de compuestos que contienen el ion sulfito (SO₃²-). Estos compuestos interrumpen el metabolismo de los microorganismos impidiendo así su crecimiento y potenciando la estabilidad del producto, además de que pueden prevenir la oxidación. La oxidación puede resultar de la exposición a la luz y al oxígeno, y es indeseable ya que causa sabores y colores extraños.

Los sulfitos se agregan típicamente a los alimentos en forma de sales, como el metabisulfito de potasio o el bisulfito de sodio. Se agrega suficiente sulfito para neutralizar cualquier oxidante presente y una pequeña cantidad de sulfito para que permanezca sin reaccionar. Estos sulfitos “libres” ofrecen una protección continua contra la oxidación y el crecimiento microbiano durante el almacenamiento del producto hasta su consumo.

Sin embargo, cantidades excesivas de sulfitos perjudican la calidad de los alimentos y son peligrosas para una pequeña parte de la población humana. El exceso de sulfitos puede causar un sabor y aroma sulfuroso desagradable en los alimentos. Además, las personas sensibles a los sulfitos presentarán una reacción similar a una reacción alérgica; los síntomas van desde una erupción hasta anafilaxia. En consecuencia, las adiciones de sulfito a alimentos y bebidas están reguladas internacionalmente por la Norma General para Aditivos Alimentarios, una disposición de la Comisión del Codex Alimentarius.

Los sulfitos libres se cuantifican a través de una variedad de medios, pero la titulación es el método más conveniente y popular. El método de titulación más común utilizado en la industria para la determinación de sulfitos se conoce como el método Ripper. En este método, el yodo, un agente oxidante, reacciona con el dióxido de azufre en solución en condiciones ácidas y el punto de equivalencia se detecta usando un electrodo ORP de clavija de platino.

Si están presentes otros antioxidantes, como el ácido ascórbico, los sulfitos pueden aislarse utilizando una titulación en blanco. Los sulfitos se unen selectivamente mediante la adición de un aldehído, como formaldehído o glioxal. El blanco se puede analizar para determinar el volumen de titulador que reacciona con todas las demás sustancias reductoras presentes. Luego, se procesa una segunda muestra, sin la adición de un aldehído, y el volumen de titulante se determina usando la ecuación [(Volumen de titulante de muestra) – (Volumen de titulante en blanco)].

El sistema de titulación potenciométrico automático (pH / mV / ISE) – HI932C con el inyector automático para titulador potenciométrico automático – HI921, tiene la capacidad de procesar una gran cantidad y variedad de muestras en el laboratorio de aseguramiento de la calidad automatizando los análisis a la par de aumentar el rendimiento.

El muestreador automático funciona interactuando con el titulador automático para analizar hasta 18 muestras secuenciales sin la intervención del usuario. El HI921 cuenta con bandejas de muestras desmontables que permiten al usuario preparar varias bandejas para el análisis y cambiarlas fácilmente entre ellas. Las bandejas también son químicamente resistentes y aptas para lavavajillas para facilitar la limpieza.

Con las bombas peristálticas opcionales del inyector automático, se puede lograr la adición de ácido sulfúrico y suficiente agua desionizada para sumergir la unión del electrodo. Esto elimina la necesidad de agregar reactivos manualmente antes de la titulación. Además, se pueden obtener dos informes separados generados por el titulador y el muestreador automático; el informe de bandeja generado por el muestreador automático ofrece un resumen tabular de todas las muestras procesadas y sus resultados, mientras que el informe del valorador proporciona un informe detallado personalizable sobre cada muestra individual en la bandeja, incluido el gráfico de la titulación.

Otra de las ventajas es la capacidad de ejecutar fácilmente réplicas de su titulación con el HI921 y configurar el cálculo automáticamente en el titulador, eliminando la necesidad de cálculos manuales. En general, el titulador automático HI932C junto con el muestreador automático HI921 proporciona una adición poderosa e intuitiva a sus necesidades de análisis.

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