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¿Agua en la leche?

Por definición la leche es un “líquido blanco que segregan de manera natural las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie, excluido el calostro, y que es útil para alimento de sus crías”.

Calostro: un líquido con alto contenido de sólidos, de fuerte olor y sabor amargo.

Debido a su alto valor nutritivo, y a que sus componentes se encuentran en la forma y proporciones adecuadas, las leches representan el alimento más balanceado y apropiado para las correspondientes crías. Además de que aportan casi todos los nutrimentos necesarios, también contienen sustancias que actúan de manera importante en el funcionamiento de los sistemas inmunológicos y de protección de un recién nacido.

En general, la leche está constituida por agua, grasas, proteínas, azúcares, vitaminas y minerales, además de concentraciones menores de otras sustancias que en conjunto forman un sistema fisicoquímico estable de varios cientos de compuestos, debido a que todos se encuentran en equilibrio.

En la siguiente tabla se muestra la composición promedio de leches provenientes de diversas razas de vacas.

Tabla 1Fuente: Salvador Badui Dergal 5° edición

Composición aproximada de la leche de diferentes razas de vacas
PORCENTAJE
RazaAguaGrasaProteínaLactosaCenizas
Holstein88.13.43.14.60.71
Ayshire87.33.93.44.40.73
Suiza café87.33.93.34.60.72
Guernsey86.34.53.64.70.75
Jersey85.65.13.704.70.74

En México la calidad de la leche se regula mediante la NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. Esta norma es de gran ayuda para asegurarnos de que la calidad de la leche es óptima para consumo humano.

Dentro de los parámetros fisicoquímicos que se mencionan en la norma, se encuentra la humedad, es decir, el contenido de agua. El método recomendado para realizar esta determinación es por medio de una diferencia de pesos utilizando una estufa, sin embargo, este método toma bastante tiempo para la evaporación del agua, por lo que, en Hanna, ofrecemos la posibilidad de realizar esta determinación por medio de una titulación Karl Fischer, la cual reducirá en gran parte el tiempo de análisis.

 

El procedimiento Karl-Fischer es un método de titulación para determinar cuantitativamente el contenido de agua en líquidos y sólidos. En la actualidad, es uno de los métodos de titulación usados con mayor frecuencia.

La determinación del contenido de agua por el método Karl-Fischer se realiza hoy en día por medio de dos técnicas distintas:

  • La titulación volumétrica de Karl-Fischer, en la que se añade una solución que contiene yodo mediante una bureta de émbolo motorizada.
  • La titulación de Karl-Fischer coulométrica, en la que el yodo se genera mediante oxidación electroquímica en la celda.

La selección de la técnica de valoración adecuada depende del contenido de agua estimado de la muestra:

Valoración volumétrica de Karl-Fischer

El yodo se añade con una bureta durante la valoración. Es apropiada para muestras en las que el agua está presente como componente principal: 100 ppm-100 %.

Análisis de Karl-Fischer coulométrico

El yodo se genera electroquímicamente durante la valoración. Es apropiada para muestras en las que el agua está presente en cantidades mínimas: 1 ppm-5 %.

La muestra se disuelve o suspende en un disolvente adecuado que no contiene agua (suele emplearse metanol anhidro) y se añade el reactivo, que contiene yodo, con una bureta automática. El agua de la muestra reacciona con el reactivo, hasta que se ha consumido en su totalidad, y se detecta yodo libre en la disolución. El punto final de la titulación se determina voltamétricamente con un electrodo de platino.

Gracias a esta metodología podemos determinar la humedad en muestras con alto contenido de agua como lo es la leche. Para este caso se recomienda un titulador Karl Fischer volumétrico, como el HI933 que tiene un intervalo de medición de 100 ppm a 100% lo que nos ayudaría a determinar si el contenido de humedad presente en la muestra es aceptable.

En la tabla siguiente se muestran las especificaciones del titulador volumétrico HI933.

EspecificaciónDetalle
CódigoHI933
Intervalo100 ppm a 100%
Resolución1 ppm a 0.0001%
Unidades del resultado%, ppm, mg/g, µg/g, mg, µg, mg/mL, µg/mL, mg/pc, µg/pc
Tipos de muestrasLíquidas o sólidas
Acondicionamiento pre-titulaciónAutomático
Corrección por derivaValor automático o definido por el usuario
Criterio de punto finalPersistencia de mV fija, paro de desviación relativo o paro de desviación absoluto
DosificaciónDinámica con relación de pre-dosificación opcional
Resultados estadísticosMedia, desviación estándar
Resolución de la bomba dosificadora1/40000 del volumen de la bureta (0.125 µL por dosis) con bureta de 5 mL
Exactitud de la bomba dosificadora±0.1% del volumen total de la bureta
JeringaVidrio esmerilado con precisión de 5 ml y émbolo de PTFE
VálvulaDe tres vías operada por motor, material PTFE para las partes en contacto con el líquido
ManguerasPTFE con bloqueo de luz y revestimiento térmico
Punta de dosificaciónVidrio, ajuste de posición y anti difusión
Recipiente de titulaciónCónico con un volumen de operación entre 50 – 150 mL.
Sistema de manejo de solventeSistema sellado, bomba de aire de diafragma integrada
Tipo de sensorElectrodo de polarización HI76320 con pin dual de platino
Conector del sensorBNC
Corriente de polarización1, 2, 5, 10, 15, 20, 30 o 40 µA
Intervalo de voltaje2 mV a 1000 mV
Resolución de voltaje0.1 mV
Exactitud (@25ºC/77ºF)±0.1%
Agitador programableAgitador digital magnético, regulado ópticamente; 200 a 2000 rpm; resolución 100 rpm
PantallaLCD a color de 5.7” (320 x 240 pixeles)
MétodosHasta 100 métodos (estándares y definidos por el usuario)
Almacenamiento de datosPueden ser almacenados hasta 100 reportes de titulación completos y reportes de la deriva
PeriféricosConexiones para pantalla VGA, teclado de PC, impresora, entrada para dispositivo USB, RS232
Conformidad con GLPAlmacenamiento e impresión de información de buenas prácticas de laboratorio e información del instrumento
IdiomasInglés, portugués, francés y español.
Material de la cubiertaPlástico ABC y acero
Tecladopolicarbonato
Condiciones de operación10 a 40°C (50 a 104°F), HR hasta 95%
Condiciones de almacenamiento-20 a 70°C (-4 a 158°F), HR hasta 95%
Alimentación eléctrica100-240 VCA; modelos “-01”, Entrada EUA (tipo A); modelos “-02”, entrada europea (tipo C)
Dimensiones390 x 350 x 380 mm (15.3 x 13.8 x 14.9 in)
PesoAproximadamente 10 kg (22 lbs.)

Fuente: Salvador Badui Dergal 5° edición

https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5254842&fecha=03/05/2012

agua en leche

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