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Medición de cloruro de sodio en salmuera de aceitunas

Las aceitunas han sido codiciadas a lo largo de la historia por ser una fruta comestible y por los beneficios para la salud que ofrece el aceite que se extrae de ellas.

Las aceitunas comestibles se han cultivado durante al menos 5000 años y hoy es uno de los frutos más cultivados en el mundo; sin embargo, las aceitunas requieren un tratamiento extenso para ir de los árboles a la mesa del consumidor.

Las aceitunas comestibles, también llamadas aceitunas de mesa, se clasifican en tres grupos de acuerdo con el grado de madurez al momento de la cosecha: las aceitunas verdes, que se cosechan cuando han alcanzado su máxima talla, pero antes de que haya empezado el ciclo de maduración; las aceitunas semi maduras, que se cosechan al inicio del ciclo de maduración, cuando el color empieza a cambiar de verde a castaño rojizo; y las aceitunas maduras, que se cosechan cuando están totalmente maduras y tienen tonos cafés y negros.

Las aceitunas frescas, recién cosechadas de los árboles, son duras y amargas debido a la presencia de compuestos fenólicos. El proceso de curado asegura que estos compuestos fenólicos de mal sabor sean desintegrados y lixiviados; este proceso también se encarga de generar metabolitos, a partir de bacterias y levaduras, como ácidos orgánicos, probióticos, glicerol y ésteres.

 Generalmente, las aceitunas frescas se curan sumergiéndolas en una solución de salmuera durante 6 a 12 meses, en este periodo la solución se cambia periódicamente. Los indeseados compuestos fenólicos amargos se drenan en la solución de salmuera, mientras que la solución por sí misma actúa como un ablandador de la piel de las aceitunas. La duración del proceso de curado puede disminuir si las aceitunas se sumergen primero en una solución diluida de lejía, a una concentración del 2 al 4 % de hidróxido de sodio (NaOH) por 1 a 3 días. La solución de sosa cáustica remueve rápidamente los compuestos fenólicos antes de que las aceitunas se transfieran a la solución de salmuera. Si se utiliza esta solución, las aceitunas sólo necesitan sumergirse en salmuera por unas cuantas semanas.

La solución de salmuera está compuesta por lo general de agua, sal y en algunas ocasiones aceite, la concentración de la solución de salmuera depende del tipo de aceituna que se vaya a curar y del punto del proceso de curado en el que se use. Si hay muy poca sal en la solución de salmuera, existe un riesgo de que haya un crecimiento bacteriano no deseado; en el otro extremo, un exceso de sal puede provocar que las aceitunas se suavicen en demasía.

La primer solución de salmuera en la que las aceitunas verdes se sumergen tiene con una concentración de cloruro de sodio (NaCl) de 10 a 14 %, mientras que las aceitunas maduras se sumergen en una cuya concentración es de 8 a 10 %. La sal se absorbe en la piel de las aceitunas durante la curación, lo que provoca que el contenido de sal en la solución disminuya y se estabilice. Si la concentración de sal disminuye por debajo de cierto límite, 4 a 6 %, se debe añadir más sal. Una vez que se termina el proceso de curación, las aceitunas se lavan con agua limpia y se empacan en frascos que contienen de 8 a 11 % de solución salina de NaCl.

Aplicación

Un productor de aceitunas contactó a Hanna Instruments para conseguir una manera rápida y exacta de medir el contenido de sal en sus tanques de salmuera. En ese momento, el cliente hacía sus mediciones mediante un refractómetro manual, pero quería un equipo con una respuesta más rápida y con una mayor exactitud. Hanna Instruments le propuso utilizar el refractómetro para cloruro de sodio HI96821.

El refractómetro manual que utilizaba el cliente sólo mostraba los resultados en unidades de porcentaje en peso (g NaCl/100 g de solución) y después el cliente tenía que multiplicar por la gravedad específica para conseguir las unidades deseadas de porcentaje de NaCl por volumen (gNaCL/100 mL de solución). El cliente quedó muy satisfecho con el HI96821, ya que le permitió escoger entre varias unidades de medición, dentro de las cuales se encontraba  justo la que él estaba buscando (g NaCl/100 mL de solución); además le sirvió el amplio rango de medición que va de 0.0 a 34.0 g de NaCl/100 mL con una resolución de 0.1 g/100 mL. El cliente valoró la calibración a un punto con agua desionizada y el rápido tiempo de respuesta de 1.5 segundos que le permitió obtener una rápida valoración de las condiciones de sus tanques de salmuera con correcciones en tiempo real cuando fue necesario.

La característica a prueba de agua IP65 y el porta muestras de acero inoxidable cumplieron con la durabilidad requerida por el cliente para el muestreo en el área de proceso. Sobre todo, el HI96821 representó una solución completa e invaluable para las necesidades del cliente en la medición de salmuera.

Refractómetro digital para medir el cloruro de sodio en alimentos

Medicion de cloruro de sodio, sodio en salmueras

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